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Il Re dei salumi: il Culatello di Zibello

È arrivato l’autunno, il sole estivo ha lasciato il passo alle fitte nebbie, e sono state nel tempo solo queste condizioni climatiche che hanno permesso la nascita del Culatello di Zibello.

Definito anche “il Re dei salumi” infatti, il Culatello, acquisisce quelle inconfondibili note di dolcezza e fragranza solo nelle condizioni climatiche della bassa parmense: nebbia fitta, aria poco mossa e temperature che oscillano tra i -2 gradi notturni e i +5 alla luce del sole tra ottobre e febbraio.

Il Culatello, ovvero la parte più muscolosa degli arti posteriori del suino, priva di cotenna e di osso, nasce nella Bassa Parmense, si pensa addirittura per errore, a causa di un taglio errato di Prosciutto, è il più difficile dei salumi da produrre, la sua rifilatura, che gli conferisce la classica forma “a pera”, deve avvenire a mano, devono essere utilizzate solo cosce di suini adulti allevati secondo metodi tradizionali e provenienti dall’Emilia Romagna e dalla Lombardia.

Culatello di ZibelloAnche la sua preparazione al consumo deve avvenire secondo un rituale che celebra la sua importanza: liberato dalle corde va fatto ammorbidire con acqua tiepida, privato della pelle, rifilato perfettamente dal grasso esterno e tagliato in fette sottili preferibilmente a mano.

Solo dagli anni ’80 la sua fama e il suo consumo si sono diffusi oltre i confini parmensi, ma ci dispiace dirlo, solo qui nel cuore della Food Valley ne apprezzerete a pieno tutta la sua prelibatezza, perché il Culatello, in un altro ambiente è tutta un’altra storia!

Se ne acquistate uno il consiglio è di conservarlo avvolto in un telo di lino, in un luogo fresco e asciutto, non in frigorifero perché ne appiattirebbe il sapore.

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